きゅうりは食感がよく食べごたえがあり、ほとんどが水分。
ダイエットにもいいですね。
調理のコツは出てくる水気をどうするか。
構造も知る事でより調理を行いやすくなりますよ。
キュウリの特徴
水気は、中央の種の部分から出ているからここを取り除くことがコツです！
野菜の基礎知識～構造を知ろう！～
野菜は上の図のように細胞が集まって出来ています。
細胞壁の主成分は「セルロース」とその隙間を埋める「ペクチン(接着剤)」です。
どちらも炭水化物で、セルロースは不溶性食物繊維ペクチンは水溶性食物繊維です。
加熱によりペクチンは(80℃)により溶け出すため細胞壁は壊れます。
しかし、セルロースは自然界でも分解されにくく、人間も消化できないんです。
例えば、セロリの筋や・枝豆のさやを思いだしてもらえると分かりやすいかもしれないです。
そういったものは加熱してもやわらかくならないため、調理のコツはしっかり除く必要があります。
板ずりをすると味がよく染み込んで美味しくなる？検証
塩をふって、まな板にゴロゴロ転がすとイボが取れて
皮に傷がついて表面組織が適度に壊れて調味料がキュウリに
染み込みやすくなります。
組織が丈夫なキュウリの皮は、ぶつ切りにしただけでは味がなじみにくいんです。
どのくらい変わるのか検証してみました。
検証結果は
染み込み具合は良く分からなかった。箸で皮を押してみると若干ですが板ずりした方が柔らかくなっていました。
結論
どんな料理をするかによって、板ずりをした方が良い場合としなくてもいい場合があることが分かりました。
今回、板ずりをすることによってどの位味が染み込むのかを検証しました。15分だったこともあったのかあまり違いがでませんでした。
時間を長くするともう少し染み込んだかもしれません。
また、板ずりは味を染み込ませるだけではなく
キュウリに一緒に塩をかけるという作業で緑色を鮮やかにする効果とアクを除去する効果があるんですよ！
板ずりまとめ
板ずりは４つの効果がある
・調味料を染み込みやすくする ・アクを除去する ・緑色がより鮮やかになる
・イボが取れて舌触りを良くする
という事を理解したうえで、どんな料理をするかによって板ずりをするかしないか選べばいい。
味を染み込ませるだけでいったら、板ずりよりも棒でたたき割るやり方の方が良さそうだと思いました。
水気を出すには
①浸透圧の仕組みを利用して、塩を使って水分を出す方法
これは食材に直接塩を振りかける方法と塩水につける方法があります。
②熱湯に10秒ほど入れる。と余分な水分が抜けますよ。
➂種を取る。キュウリの水分のほとんどが種にある。
これらの方法を利用し水分を出して食感の良いきゅうりにしてみよう！
因みに、板ずりの時の塩の量は小さじ1/2もしくは小さじ1ですよ！
下記の動画は少なすぎます！
おすすめの道具
私が愛用しているこちらのスライサーは4種類ついているため
いろいろな調理でおつかいいただけます！
私は大きなボウルの上に置いて使っています(写真は玉ねぎのみじん切りも入っていますが気にしないでください)
大根おろしなど汁がでるものは備え付けの受け皿にセットして使えるので便利ですよ！
愛工業 野菜調理器Qシリーズ Aセット (薄切り 細千切り 大根おろし 千六本 プロテクター 受け器 スタンド スライサーセット)
