誰でも美味しくトマトソースパスタを作れるように
手順の工程ごとに分かりやすく説明していきます！
にんにくをオリーブオイルできつね色になるまで炒める。
【目的は何か】
ここでの目的は、オリーブオイルににんにくの香りづけをします。(加熱による香りの変化)という食材の特徴を活かして、にんにくを冷たい油に入れ、加熱する。
60℃～80℃の低温でじっくり加熱すると甘く香ばしい香りが最大限に引き立ちます。
焦げると苦味が出るから。色づいたら取り出します。
【オリーブオイルを使う訳】
サラダ油やごま油には「リノール酸」が多く、オリーブオイルは全体の7割が「オレイン酸」です。
熱を加えた時に、「リノール酸」はべとっとした感じになるが「オレイン酸」は性質に変化がない。
なので、つるつるに仕上げたいパスタにはオリーブオイルが向いています。
今回はこちらのEXVオリーブオイルを使用しております！
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トマトソース作り
【目的は何か】
オリーブオイルとトマトの水分を混ぜ合わせること。(乳化させる)
トマトに含まれる水溶性食物繊維のペクチンを加熱するとゲル化して油と水分と手をつなげるようになります。
作りやすいトマトジュースを使い説明していきます。
オリーブオイルにトマトジュースを入れて加熱していきます。
ペクチンがゲル化して乳化材となり安定させるには
60℃～100℃の一定時間の過熱が必要です。
私の経験ですと。10～15分はじっくり煮詰めた方がいいのかなと仮説を立てています。
私が過去に80℃を保って7分くらい煮詰めたら、ソースが物凄くコクではなく濃くなりました。味は美味しかったけど、ソースのとろみがこってりになり過ぎました。もう少し低い温度でじっくり煮詰めた方が良かったのかなと思っています。
【味見を何回もする訳】
ソースの乳化がトマトソースパスタを作る時の調理のコツの一つです。
何回も味見をすることで、舌触りでソースのとろみ具合を見極めます。
とろみが完成したら黒こしょう等で味を調えます。
とろみが完了する前に、先に味をつけてしまうと
どんどん味が濃くなってしまうのでとろみが完成してから
味を調えましょう！
今回使ったトマトジュースは下記の商品です！
【 送料無料 最強配送 】 伊藤園 理想のトマト 充実野菜 200ml 紙パック ケース販売 まとめ買い
たっぷりのお湯に塩を入れて茹でる＋２つのコツ
【塩を加える目的は何か】
パスタに下味つける為です。沸騰してから入れます！
しっかりと塩味をつける為に、80ｇ＝一人当たりのパスタの量に対して水が1.5ℓの塩が22ｇくらいです！
【たっぷりとお湯を使う目的】
少ないお湯が沸騰してから、温度の違うパスタを入れると全体の温度が下がり再度沸騰するまでに時間がかかってしまいます。
その間にパスタからでんぷんが出てきて粘りが麺同士をくつけてしまうからです。
その為、パスタ同士が自由にできるスペースが必要です。
そして、たっぷりのお湯であればパスタを入れた時にさほど温度変化に影響がないからです。
ここまでのコツは多く人が聞いたことがある情報かと思います。
あと二つ行うと美味しくなるコツがあるんです。
【パスタをいれたら15秒くらいクルクル回す】
プロがやっているところを見たことはありませんか？
沸騰したお湯にパスタを入れたら、トングでクルクル混ぜます。訳は、パスタ同士がくっつかないようにしているんです。
【静かに漂っている状態で茹でる】
沸騰して、パスタお入れたらパスタが湯に漂っているくらいの火加減を保ちましょう！
訳は、あまりにも沸騰しているとパスタ同士が激しく動いてこすれあいます。
そうすると、表面の細かい気泡が壊れてソースがからみにくくなってしまいます。
パスタを茹でるのに４つのコツがありましたね！
ここまで、読んで下さってありがとうございます！
ここまで読んで下さった方は本気でパスタと向き合おうとしていることが良くわかります！
あと少しです。あと少しで、トマトソースパスタの達人になれるのでもうひと頑張りです！
一緒に頑張りましょう！
パスタを茹でる時のおすすめ道具はこちら！
こちらの深い鍋です。パスタ網もついているので、水切りもしやすいです。そして、ステンレス製なので熱の通りがとてもいいんです！
ソースをパスタに絡める
この段階では、ソースが(オリーブオイル×トマトジュース)乳化された状態になっています。
【ここでの目的】ソース(油)とパスタ(水分)を乳化させることです。
【コツは二つ】
コツ１ パスタの水分はしっかり切ること。理由は水分がソースに更に加わると全体の水分量のバランスが崩れて乳化が出来なくなってしまいます。
コツ２ ソースにパスタを加えた時に、更に乳化の助けをしてくれるチーズやバターを加えます。チーズやバターは加工時に乳化剤となる材料を入れているので、これらを加えて一緒に混ぜ合わせるとソースとパスタが美味しく絡み合います。
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