調理のコツを知ったあなたは料理上手！どんな料理にも応用できます！

以前、中はジューシー、外はカリカリの唐揚げという記事のところで出てきた「乳化」させるという作業。

「乳化」はまさしく、調理の「コツ」になってきます！

美味しい料理を作るには、調理の時に上手に「乳化」させる事が大事です。

もう一度、おさらいすると

乳化とは本来混ざり合わない「水」と「油」を混ざった状態にすることを

乳化させる。と言います。乳化させるには、水と油の両方と手を取れる材料を

一緒に入れる事で乳化させる事が可能です。

乳化に必要な成分

主に卵黄のレシチンという成分や牛乳や生クリームに含まれるたんぱく質のカゼインという成分。

また、バターやチーズの場合はバターやチーズを作る際に乳化剤を入れられている為これらを混ぜることで乳化させる事が可能になります。

他にはマスタードや大豆レシチン、ゼラチン・寒天、ハチミツ、メープルシロップが乳化剤として使用されています。

乳化させたい時に必要な成分は分かりましたね。

それでも、ただ入れるだけでは乳化されません。

乳化させる為に必要な条件が二つあります。

一つは、その目的に適した温度の状態が求められます。

食品では一般的に20℃～40℃が混ざりやすいとされているみたいです。

ちなみに、トマトソースパスタではトマトのペクチンを溶かしてゲル化させる事で油と水と手を繋げるように安定させます。

この時の適した温度は60℃～100℃で一定時間加熱することが条件です！

二つ目の条件は、水と油が入った状態の物をゆすったり、ぐるぐる混ぜたり

振ったりすることです。　理由は油の粒子が細かくするためです。

そうすることで、水と油が分離した状態から水と混ざり合った状態＝いわゆる乳化された状態になります。

・ペペロンチーノ（オリーブオイル×パスタについた油を乳化させる為に、パスタを茹でた汁を使います。茹で汁にはパスタから流れ出たでんぷんが乳化剤として作用します。）

・ドレッシング(酢×油を乳化させる為に、マスタードや卵黄、マヨネーズ、豆腐、味噌、ヨーグルトを乳化剤として使います。)

・トマトソースパスタ(トマトの水分×オリーブオイルを乳化させる時に、トマトから出る水溶性食物繊維ペクチンが乳化剤になります。)

今回作って２回目に乳化したという状態が少しできたかな？と思います。

参考がてら御覧ください！

今回、乳化させたい物はオリーブオイル(油)とトマトジュース(水)を乳化したい！

にんにくを炒めて香りをつけたオリーブオイルにトマトジュースを入れます！(必ず火を止めた状態でやります。水と油を混ぜるので水分が跳ね上がって危険です。)

そして、火をつける前にフライパンをくるくる揺らしなじませる。

水分がある状態であれば焦げることはないようなので、強火で開始して

ぶくぶくしてきたら、中火で煮詰めていく。水分が半分くらいになり、とろりとした状態になってきたらソースの出来上がり！火は消します！

この写真の右下の様にフライパンの底が綺麗に見えてきたら、とろみがついてきた証拠かなと思います。

パスタの湯はしっかり切りソースに入れ、トングでクルクル混ぜます。水分が残っているとこの後の乳化させる時に全体の分量が変わって乳化出来なくなってしまいます。

そして、ソース(油)とパスタ(水)を乳化させて美味しくパスタにソースを絡めてくれる乳化材は「パルミジャーノとバター」になってもらいます！

二つを入れて、更にクルクル混ぜることでソースが水分と油分に分離することを防ぐことが出来ます。

↑この出来上がりは初めて作った時の写真ですが

少し水分の様なソースが下に残ってるので乳化が上手くできていませんでした。

トマトソースパスタの場合は二回乳化させるという調理の大事なコツがあることが分かりましたね。

一回目はソース作り、二回目はソースをパスタに絡める時！

調理のコツをしっかり守れば、あなたも前より美味しく作れるはず！

今回はこちらのトマトジュースを使用しました！

トマトソースパスタで使うジュースの量は一人当たり200mlなのでちょうどこのカゴメのトマトジュースが使いやすいです。