しっとり、もっちり日本人が大好きな食感
湯種は小麦粉を熱湯と混ぜて糊化させたものです。
この湯種をパン作りの時に本生地に混ぜたパンを湯種パンといいます！
この湯種パンを初めて食べた時に私は衝撃を受けました。
なにこの食感！なんかお米のしっとりもっちり感にも似てる
食感が美味しいって凄いですよね！
パン作り始めるなら知ってて欲しい！捏ね方のコツ・発酵させるコツ
《パンを発酵させるコツ》
パン作りの工程すべてが発酵に関わってくる為、各工程で発酵状態を意識する必要があります。
１）砂糖と塩の配合に注意！
理由は砂糖でイーストを活発にして、塩でその速度を抑えるからです。
ですから、この二つの配合が極端だと発酵しすぎたり
発酵不足になってしまいます。
役割を知っておくことはレシピを選ぶ時
自分で配合を考える時に役にたちますよ！
２）捏ねる時に酸素を入れることを意識する。
イーストもグルテンも酸素と繋がると強くなるんです。
イーストは酸素がある環境で呼吸を活発にし、初期の発酵が安定します。
グルテンは捏ねる時に酸素と結びついて、強靭な骨格を形成します。
この骨格によって発酵ガスが生地の中に保持されるので
ふっくらとしたパンが出来上がります。
《酸素を蓄えて且つグルテンを強化させる捏ね方》
まず使う場所は利き手の手のひらの付け根です！
付け根を使って生地を台にこすりつけていきます。
生地がちぎれてもいいのでちぎりながら伸ばしていきます。
反対の手は生地の向きを変えたり、伸ばすときに塊が動かないように
おさえます。空気を入れる事を意識しながら根気よく繰り返します。
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Ingredients
Method
- 【湯種を作る】湯種用の水を95℃以上の熱湯にし、湯種用の強力粉にかける。 熱湯を入れたら急いで混ぜる。粗熱が冷めたらラップをして12時間ほど冷蔵庫で寝かせる。
- 【本生地を作る】ぬるま湯の中にドライイーストと砂糖を分量から一つまみ入れて発酵させる。
- ボウルに強力粉を入れ、残りの砂糖と塩を当たらないように強力粉に入れる。
- ②を砂糖に向かってかけて、全体を塊になるまで混ぜ捏ねる。
- 塊になったら、ボウルから取り出し清潔な台の上で捏ねていく。最初は捏ねずらいがしっかりコツをおさえれば塊になってくるので諦めない。台に付いた生地はスケッパーを使って取りながら生地にまた入れていく。
- 塊になってきたら、バターを細かく入れる。
- 根気よく捏ねる。薄い膜が出るようになればいい生地のサイン！
- 35℃で40分一次発酵させる。写真のように二倍に膨らめば発酵OK！
- 人差し指に強力粉をつけて、フィンガーチェックをする。写真のようになればOK！
- 生地を平らにする。
- ピザの様にスケッパーで分割していく。この時に作るまとまりは、どんなパンの形にしたいかによってここで変わっていく。今回は56ｇを７個つくりそのう内の１個をさらにスケッパーで分割していきました。(この後で猫の耳や亀の手足に使いたいからです)
- それぞれを丸めていき、20分ベンチタイム。ラップの上から濡れ布巾をかけると生地の乾燥を防げます。
- ベンチタイムをすると少し発酵して膨らんでいると思います。各生地を成形していく。56ｇの塊を一度平らにして中にチョコを入れ包む。綴じ目を下にしてコロコロすると綴じ目が目立たなくなります。小さい生地は猫の耳や亀の手足に使って成形する。
- 鉄板に並べてラップをかける。35℃で20分二次発酵させる。
- 160℃で15分焼成する。
- 出来上がりはしっかり冷ます。
Notes
使ったチョコはこれです！
